Obróbka a smak kawy

Często mówi się o tym, że odmiana kawy lub region, w którym jest uprawiana mają wpływ na jej smak. Jednak równie istotny jest sposób jej obróbki, czyli proces przetwarzania dojrzałych ziaren po ich zebraniu. Dlaczego jest jednak ważny? Każda wisienka kawy  składa się z kilku warstw: skórki, miąższu, warstwy pektynowej, warstwy zwanej parchmentem oraz silverskin, a dopiero pod nimi wszystkimi ukryte są dwa ziarenka kawy. Zadaniem obróbki jest pozbycie się tych warstw przy jednoczesnym zachowaniu ich smaku. Dlatego obróbka jest tak kluczowym etapem. Jakie najbardziej popularne techniki wyróżniamy i jak wpływają na nasz napar?

Wiśnie kawowca poddane obróbce suchej. Fot. 88 Graines

 

Obróbka naturalna, czyli sucha

Naturalna obróbka to proces, w którym zebrane wisienki kawy suszy się w nienaruszonym stanie na grządkach, tarasach lub matach. Metoda ta jest często stosowana w tych krajach, w których występuje deficyt wody, np. w Etiopii czy Jemenie i w których występują wystarczająco wysokie temperatury i mocne słońce. Dzięki takim warunkom suszące się wisienki nie pleśnieją. Metoda ta nie ma jednak zastosowania w miejscach o dużej wilgotności, jakie spotykamy na przykład w wielu regionach w Gwatemali. 

 

Po całkowitym wysuszeniu owoce są “obłuskiwane” z ich zewnętrznej skórki i wewnętrznego pergaminu. Pozostają tylko dwa nasionka i ziarna suszy się ponownie, już bez miąższu. Proces ten trwa aż do czasu uzyskania odpowiedniego poziomu wilgotności.

 

Po właściwej obróbce, kawy poddane temu procesowi smakują owocowo, co jest rzadko spotykane w kawach z obróbki mytej. Ziarna w naturalny sposób absorbują esencję z wysychającego miąższu owoców. Często są w nich zatem wyczuwalne nuty borówki, truskawki i cała gama innych wyrazistych nut owocowych, często także winnych. Kawy te cechuje również większa cielistość i mniejsza kwasowość.

Wysuszone wiśnie kawowca poddane obróbce suchej. Fot. 88 Graines

 

Obróbka washed, czyli mokra lub myta

Najczęściej spotykana kawa, to właśnie kawa myta, czyli poddana obróbce na mokro. Jest to jedna z najbardziej niezawodnych metod, a jej efekt to kawa o wyższej kwasowości. 

Mycie ziaren kawy. Fot. 88 Graines

Proces rozpoczyna się od przepuszczenia świeżo zebranych wisienek kawowca przez maszynę do miażdżenia, która usuwa ich zewnętrzną skórkę, pozostawiając jednak miąższ przylegający do nasion. Nasiona pokryte miąższem są następnie moczone w wodzie w tak zwanych basenach fermentacyjnych i okresowo mieszane - ma to zmusić miąż do odpadnięcia. Następnie następuje proces ściśle kontrolowanej fermentacji, podczas którego nasiona znajdują się w wodzie od kilku godzin do kilku dni, w zależności od klimatu, używanego sprzętu i preferencji producenta.

 

Po fermentacji kawa jest dokładnie płukana, a następnie suszona na wolnym powietrzu na grządkach lub w suszarni mechanicznej.

Suszenie obrobionych na mokro ziaren kawy. Fot. 88 Graines

 

Obróbka pulped natural, czyli honey

Obróbka honey to proces łączący obróbkę suchą i mokrą. Kawy przetwarzane w ten sposób pozbawione są skórki i części owocu, ale nie jego całości - na ziarnach kawy pozostaje jeszcze trochę owoców i śluzu. Następnie kawa jest suszona.

Proces powstał w wyniku eksperymentu, którego celem było uzyskanie wysokiej jakości kawy przy mniejszym zużyciu wody niż w przypadku obróbki na mokro. Farmerzy przeszli już długą drogę od czasu tego eksperymentu i obecnie celowo manipulują procesem obróbki tak, aby uzyskać pożądane profile smakowe w cuppingu. Istnieje kilka rodzajów tej obróbki w tym: czerwona, żółta, biała i czarna, a rozróżnia je właśnie ilość pozostawionego na ziarnach owocu. Kawy poddane obróbce honey mają wyższą słodycz i większą złożoność.

Wysuszone wiśnie kawowca poddane obróbce honey. Fot. 88 Graines

 

Obróbka kawy a kraj

Wariacji obróbki kawy jest znacznie więcej, a producenci kawy stale szukają kolejnych innowacji. W ostatnim czasie coraz bardziej popularne są też metody zapożyczane z procesu produkcji wina.

W kilku krajach produkujących kawę stosuje się dość charakterystyczne metody obróbki, niektóre stały się już dość rozpoznawalne w obrębie danego kraju. Na przykład w Kenii ziarna kawy poddawane są odrobinę dłuższej fermentacji, a następnie oczyszczane przez moczenie po fermentacji. Metoda ta bezpośrednio przyczynia się do podwyższenia kwasowości. Brazylia z kolei słynie z naturalnej obróbki pulpy, która plasuje całość gdzieś pomiędzy obróbką na mokro i na sucho. W rezultacie powstaje kawa o niskiej kwasowości, ale bez wyrazistych nut owoców. Sumatra zaś ma zupełnie wyjątkową metodę polegającą na obłuskiwaniu ziaren na mokro, co przyczynia się do nadania kawie ziemistego charakteru i niskiej kwasowości, z których ten region słynie.

 

Która jest najlepsza?

Na to pytanie nie ma jednej odpowiedzi - wszystko zależy od gatunku kawy, efektu jaki producent chce osiągnąć oraz od możliwości i preferencji. Jedno jest pewne: dzięki wielości metod możemy pić kawy o tak bardzo zróżnicowanych profilach smakowych.