Na opakowaniu kawy czytamy o nutach karmelu, miodu czy dojrzałych owoców oraz wysokiej słodyczy. Co właściwie oznacza taki opis? Czy w kawie bez dodatków rzeczywiście możemy wyczuć słodycz? Skąd biorą się skojarzenia z karmelem lub miodem i dlaczego nie każdy je rozpoznaje? I czy sam fakt, że ziarno kawy zawiera cukry, wystarcza do wyjaśnienia słodkiego charakteru kawy?

Co oznacza, że kawa jest słodka?

W opisie kawy słowo „słodka” może odnosić się do kilku powiązanych wrażeń. Jednym jest słodki smak, który znamy choćby z wody z cukrem. Innym – aromat przypominający miód, karmel, wanilię czy dojrzałe owoce. Podczas picia sygnały smakowe i węchowe łączą się, współtworząc całościowe wrażenie.

Warto więc rozróżnić stwierdzenia „wyczuwam słodycz” i „aromat przypomina mi karmel”. Mogą opisywać ten sam napar, ale nie oznaczają dokładnie tego samego. Karmelowe skojarzenie nie świadczy o wysokiej zawartości cukru. W opisie kawy bez dodatków nie oznacza również, że do ziarna dodano karmel.

Czy w kawie są cukry?

Zielone ziarno zawiera cukry, w tym sacharozę. Podczas palenia ulegają one przemianom i uczestniczą w powstawaniu związków wpływających na smak i aromat kawy. Zawartość cukrów przed paleniem nie przekłada się więc bezpośrednio na słodycz gotowego naparu.

W badaniu opublikowanym w 2023 roku w „Current Research in Food Science” analizowano między innymi zawartość wybranych cukrów w naparach z pięciu kaw przygotowanych we french pressie. Porównywano trzy stopnie wypalenia w zakresie od bardzo jasnego do jasnego. W badanych próbkach zawartość oznaczonych cukrów zmniejszała się wraz ze stopniem wypalenia.

Autorzy zwrócili jednak uwagę na trudność w interpretacji tych pomiarów: dostępne progi wykrywania cukrów ustalono dla roztworów wodnych, a nie dla kawy. W najbardziej jasnych próbkach ich stężenia były bliższe tym progom, dlatego badacze nie wykluczyli bezpośredniego udziału cukrów w odbiorze naparu przez część osób. Nie pozwala to jednak wyjaśnić słodyczy każdej kawy samą ich zawartością.

Ciekawą obserwację przyniosło również badanie Batali i współautorów z 2020 roku. Podczas parzenia przelewowego zbierano kolejne porcje naparu, zmieniając naczynie co 30 sekund. Późniejsze porcje oceniano jako słodsze, chociaż stężenia oznaczonych cukrów prostych pozostawały poniżej przyjętych progów wyczuwalności. Autorzy zasugerowali, że znaczenie mogły mieć aromaty kojarzone ze słodyczą oraz słabsze maskowanie jej przez inne wrażenia. Eksperyment nie ustalił jednak udziału każdego z tych mechanizmów.

Jak aromat wpływa na odczuwanie słodyczy?

Aromat odbieramy nie tylko podczas wąchania kawy. Gdy ją pijemy, lotne związki docierają z jamy ustnej przez gardło do jamy nosowej, gdzie pobudzają receptory węchowe. Nazywa się to węchem retronosowym. Odbierane w ten sposób zapachy współtworzą wrażenie, które w codziennym języku określamy jako smak kawy.

Znaczenie aromatu sprawdzano w projekcie badawczym przedstawionym przez Specialty Coffee Association. W opisanych wstępnych wynikach 125 profesjonalnych degustatorów oceniało słodycz kaw, a następnie powtarzało ocenę z klipsami na nos, ograniczającymi odbiór zapachu. Ogólne oceny intensywności słodyczy spadły, ale różnice między kawami pozostały. Wynik wskazuje na udział aromatu, a zarazem sugeruje, że nie jest on jedynym czynnikiem. Jest to jednak opis wstępnych rezultatów projektu, a nie recenzowana publikacja naukowa.

Skojarzenie z karmelem czy miodem może więc uczestniczyć w odbiorze słodkiego charakteru naparu. Nie oznacza to, że słodycz kawy jest wyłącznie zapachem albo że znamy już wszystkie odpowiadające za nią związki.

Dlaczego intensywniejsza kawa nie musi wydawać się słodsza?

Słodycz odbieramy razem z goryczą, kwaśnością i aromatem. Zwiększenie stężenia naparu nie musi wzmacniać wszystkich tych wrażeń w takim samym stopniu.

W badaniu Frosta, Ristenparta i Guinarda z 2020 roku jedną kawę arabica wypalono na trzy sposoby, a następnie przygotowywano napary przelewowe o różnych stężeniach i stopniach ekstrakcji. Stężenie opisuje udział rozpuszczonych substancji w gotowym naparze. Stopień ekstrakcji określa natomiast, jaka część masy zmielonej kawy została rozpuszczona podczas parzenia.

W badanym zakresie słodycz oceniano wyżej przy niższym stężeniu, niezależnie od stopnia palenia. Bardziej skoncentrowany napar nie dawał zatem większego odczucia słodyczy. To wynik konkretnego eksperymentu, a nie uniwersalna zasada dotycząca wszystkich kaw i metod przygotowania.

Dla osoby parzącej kawę jest to wskazówka do własnych porównań: jeśli napar wydaje się zbyt intensywny, warto sprawdzić, jak zmieni się jego odbiór po niewielkim rozcieńczeniu.

Czy parzeniem można uzyskać więcej słodyczy?

Sposób przygotowania wpływa na profil sensoryczny, ale nie istnieje jedna receptura gwarantująca słodycz wszystkich kaw. Punktem wyjścia mogą być zalecenia palarni. Później warto zmieniać pojedynczy parametr i porównywać rezultaty.

Proste ćwiczenie polega na podzieleniu zaparzonej czarnej kawy na dwie równe porcje i dodaniu do jednej niewielkiej, odmierzonej ilości wody użytej do parzenia. Spróbuj obu przy podobnej temperaturze. Zwróć uwagę na intensywność, gorycz, kwaśność i odczuwaną słodycz.

Dodanie wody obniża stężenie gotowego naparu, ale nie zmienia stopnia ekstrakcji – parzenie zostało już zakończone. Takie porównanie pozwala sprawdzić wpływ rozcieńczenia bez jednoczesnej zmiany mielenia czy czasu kontaktu kawy z wodą.

Rozcieńczona porcja może wydać się słodsza, ale może też stracić przyjemną intensywność aromatu i pełnię. Oba wyniki są użyteczne: pomagają ustalić, jakie stężenie odpowiada konkretnej kawie i Twoim upodobaniom.

Jak szukać słodyczy we własnym naparze?

Podczas degustacji spróbuj osobno opisać smak i aromat. Czy odczuwasz słodycz, czy przede wszystkim rozpoznajesz zapach przypominający karmel, miód lub owoce? Te wrażenia mogą występować równocześnie, ale próba ich rozróżnienia pomaga dokładniej opisać kawę. Zwróć też uwagę na wyrazistość goryczy i kwaśności oraz na to, co pozostaje po przełknięciu.

Nie musisz od razu wskazywać konkretnego produktu. Określenie „delikatnie słodka, z owocowym aromatem” również może trafnie opisywać Twoje wrażenia. Jeśli nie odnajdujesz słodyczy deklarowanej na opakowaniu, nie oznacza to automatycznie, że źle degustujesz. Znaczenie mają zarówno przygotowanie naparu, jak i indywidualny odbiór jego cech.

Opis sensoryczny pomaga wyobrazić sobie charakter kawy, ale nie gwarantuje identycznego doświadczenia każdej osobie. Czarna kawa z nutami karmelu nie musi przypominać intensywnością słodyczy napoju z syropem karmelowym.

Co warto zapamiętać o słodyczy kawy?

Odczuwana słodycz nie jest prostym odzwierciedleniem zawartości cukrów. Aromat, pozostałe cechy naparu i sposób przygotowania wpływają na to, jak ją odbieramy. Badania pozwalają lepiej zrozumieć te zależności, choć nie wyjaśniają jeszcze w pełni mechanizmów odpowiadających za słodycz kawy.

Przy wyborze ziaren warto traktować jej opis jako wskazówkę, a podczas parzenia sprawdzać, jak zmiana proporcji wpływa na własne wrażenia. Celem jest znalezienie naparu, w którym słodycz, kwaśność, gorycz i aromat tworzą przyjemne dla Ciebie połączenie.