Francuskiej kulturze kawowej bardzo łatwo przypisać stereotypy: małe espresso, stolik na tarasie, paryska ulica i obraz życia toczącego się niespiesznie między café a bistrot. Ale Francja to nie tylko kraj o wielowiekowej tradycji kawiarni – to także ważny europejski importer zielonej kawy, duży rynek detaliczny i miejsce, w którym segment speciality rośnie. Czytaj dalej, aby dowiedzieć się, jak Francuzi dziś piją kawę.

 

Dlaczego Francja jest tak ważna dla świata kawy?

Francja zajmuje w świecie kawy miejsce szczególne nie tylko ze względu na swoją historię, ale także z powodu skali. To duży, ustabilizowany rynek konsumpcyjny z długą tradycją picia kawy, silnym przemysłem palarniczym i ważną pozycją w europejskim imporcie zielonej kawy. Jednocześnie to kraj, w którym segment specialty wyraźnie rośnie, choć nadal funkcjonuje obok mocno zakorzenionych modeli klasycznej konsumpcji. CBI opisuje Francję właśnie jako rynek duży i dojrzały, z dobrze rozwiniętym sektorem palenia oraz speciality coffee, które „zaczyna nabierać formy”.

To ważne, bo francuskiej kultury kawowej nie da się uczciwie opisać ani jako czystej tradycji, ani jako nowoczesnej sceny speciality. Z jednej strony mamy café jako instytucję społeczną, zakorzenioną w historii miast, debaty i codziennego rytuału. Z drugiej – rynek detaliczny wart 2,8 mld euro, silny segment kapsułek, dominację konsumpcji domowej i gust, który przez lata pozostawał bliżej ciemniejszych, bardziej klasycznych profili niż trzeciej fali. To właśnie współistnienie tych porządków czyni Francję tak ciekawą z perspektywy branżowej.

 

 

Od wprowadzenia kawy do narodzin kultury café

Kawa weszła do Francji jako napój rzadki i kosztowny. Bibliothèque nationale de France przypomina, że została wprowadzona do kraju za czasów Ludwika XIV i początkowo kojarzyła się z importem ze świata osmańskiego. Z czasem przestała jednak być egzotyczną ciekawostką i zaczęła zajmować coraz ważniejsze miejsce w życiu miejskim, zwłaszcza w Paryżu.

Jednym z najbardziej symbolicznych miejsc tej przemiany był Le Procope. BnF opisuje go jako kawiarnię założoną w 1686 roku, która bardzo szybko stała się jednym z najważniejszych paryskich cafés littéraires, odwiedzanym między innymi przez Voltaire’a i Rousseau. Niezależnie od późniejszych mitów narosłych wokół tego miejsca, sam fakt jego znaczenia dobrze pokazuje, że we Francji kawa bardzo wcześnie zrosła się nie tylko z gastronomią, ale także z życiem intelektualnym i towarzyskim.

Paryskie kawiarnie nie były zresztą wyłącznie miejscami picia kawy. Library of Congress w swoim przewodniku po kulturze café w Paryżu przypomina, że pełniły funkcję biur, sal debat i nieformalnych uniwersytetów. To ważne rozróżnienie: café we Francji nie było jedynie lokalem usługowym, lecz przestrzenią życia publicznego. I właśnie dlatego francuska kultura kawowa od początku rozwijała się bardziej jako praktyka społeczna niż jako sama tylko historia napoju.

 

 

Café i taras jako forma życia społecznego

Gdy mówi się o francuskiej kawie, bardzo łatwo popaść w pocztówkowy stereotyp: taras, małe espresso, ulica Paryża. Problem polega na tym, że ten obraz jest uproszczony, ale nie całkiem fałszywy. Taras i café rzeczywiście są we Francji czymś więcej niż dekoracją miejskiego życia. UNESCO, na swojej platformie poświęconej praktykom międzykulturowym, opisuje paryskie bistroty i tarasy jako „art of living” oraz sprawdzoną formę więzi społecznej. To język bardzo celny, bo oddaje społeczną funkcję tych miejsc lepiej niż turystyczne klisze.

We francuskim café chodzi nie tylko o samą kawę, ale także o rytm obecności w mieście: chwilę zatrzymania, obserwowanie ulicy, rozmowę, czytanie gazety, krótkie spotkanie, a czasem po prostu bycie wśród ludzi. W tym sensie filiżanka kawy pełni funkcję miejsca społecznego. Nie musi być duża, nie musi być spektakularna. Ważne jest to, że wpisuje się w pewien model codzienności, w którym lokal gastronomiczny pozostaje częścią wspólnej przestrzeni życia.

 

 

Co naprawdę pije się dziś we Francji?

Romantyczny obraz Francji nie powinien jednak przesłaniać realiów rynku. Współczesna francuska kultura kawowa rozgrywa się w ogromnej mierze w domu. CBI (Centre for the Promotion of Imports from developing countries, czyli holenderska organizacja publiczna zajmująca się wspieraniem handlu między Europą a krajami rozwijającymi się, która jest źródłem raportów rynkowych) podaje, że detaliczny rynek kawy we Francji wart jest około 2,8 mld euro. Pod względem wolumenu nadal dominują kawa mielona i kawa tradycyjna, ale bardzo ważną rolę odgrywa segment single-serve, zwłaszcza kapsułki i pady. W 2022 roku kawa tradycyjna – mielona i ziarnista łącznie – odpowiadała za 66% sprzedawanego wolumenu, podczas gdy pods za 34%. Jednocześnie to właśnie pods generowały aż 65% wartości całego rynku detalicznego.

To bardzo dużo mówi o współczesnym francuskim rynku. Z jednej strony jest to kraj silnie związany z rytuałem café i konsumpcją poza domem. Z drugiej – to także rynek nowoczesny, praktyczny i wygodowy, w którym rozwiązania typu single-serve mają ogromne znaczenie ekonomiczne. Dlatego francuskiej kultury kawowej nie da się opisać wyłącznie przez kawiarniany stolik. Równie ważna jest codzienna kawa pita w domu, często szybko, rutynowo i bez całej estetycznej otoczki, którą tak łatwo kojarzy się z Francją.

 

Francuski gust: klasyka, ciemniejsze profile i espresso

CBI wskazuje, że wielu francuskich konsumentów preferuje ciemne lub bardzo ciemne palenia – zarówno w wersjach filtrowanych, jak i espresso-based – a kawa jest mocno wpisana w codzienny rytm poranka i popołudnia. To bardzo ważna informacja, bo pozwala lepiej zrozumieć, dlaczego francuski rynek przez długi czas rozwijał się inaczej niż część rynków kojarzonych dziś z jaśniejszym paleniem i mocnym eksponowaniem terroir. We Francji klasyczne, bardziej rozwinięte profile długo pozostawały normą konsumencką, a nie marginesem.

Nie znaczy to oczywiście, że Francja jest jednolita smakowo. Oznacza raczej, że historycznie silna była tam kultura kawy w klasycznym sensie: mocniejszej, bardziej skoncentrowanej, bliższej ciemniejszemu paleniu i codziennej funkcjonalności niż analitycznej degustacji. To jeden z powodów, dla których speciality rozwija się we Francji nie jako zerwanie z tradycją, ale jako nowa warstwa rynku, która dopiero stopniowo zmienia język mówienia o kawie.

 

 

Speciality we Francji pozostaje małym, ale rosnącym segmentem

Francuski rynek speciality coffee rośnie, ale nadal nie stanowi dominującej części całego rynku. Według CBI udział speciality coffee we Francji wzrósł z około 1–2% w 2017 roku do około 4% w 2020 roku. To oznacza, że speciality jest coraz bardziej widoczne, ale wciąż funkcjonuje jako segment mniejszościowy wobec szerokiego rynku kawy detalicznej i gastronomicznej. Sam CBI określa francuski rynek specialty jako segment, który dopiero się kreuje, ale podkreśla również rosnącą rolę rzemieślniczych palarni, importerów oraz wydarzeń branżowych, takich jak Paris Café Festival i Paris Coffee Show, które zwiększają widoczność tego segmentu i wspierają jego rozwój.

Ten proces wspiera także SCA France, czyli francuska sekcja Specialty Coffee Association. Organizacja działa od 2005 roku, prowadzi programy szkoleniowe, wspiera środowisko zawodowe i jest oficjalnym organizatorem we Francji krajowych mistrzostw World Coffee Events. Podkreśla także, że działa na rzecz stałego podnoszenia jakości kawy „de la plante à la tasse”, czyli na wszystkich etapach łańcucha: od surowca po filiżankę.

 

 

Francuski rynek kawy dziś: między konsumpcją domową, gastronomią i specialty

Żeby uczciwie opisać dzisiejszą Francję, trzeba spojrzeć na cały rynek, nie tylko na segment specialty. Konsumpcja domowa odpowiada tam za około 86% całego rynku kawy, a segment out-of-home za około 14%. Oznacza to, że choć picie kawy w kawiarniach pozostaje ważnym elementem kultury, zdecydowana większość konsumpcji odbywa się jednak w domu.

W detalu bardzo silną pozycję mają rozwiązania single-serve. CBI podaje, że pojedyncze porcje odpowiadają za około 34% wolumenu sprzedaży detalicznej kawy we Francji, ale aż za 65% jej wartości. Jednocześnie w 2023 roku segment kaw ziarnistych był jedyną kategorią, która rosła jednocześnie pod względem wolumenu i wartości. To ważne, bo pokazuje dwa równoległe zjawiska: z jednej strony silną obecność wygodnych rozwiązań, z drugiej – rosnące znaczenie kawy ziarnistej i bardziej jakościowego podejścia w części rynku.