Niekończące się poszukiwania idealnej kawy wymagają nie tylko znalezienia ulubionych ziaren kawy, ale także znalezienia właściwego sposobu jej przygotowania. Być może ristretto okaże się Twoim nowym ulubieńcem? :)

 

Czym jest ristretto?

Włoskie słowo “ristretto” może być luźno przetłumaczone jako "ograniczać". W świecie kawy odnosi się napoju, który jest “zredukowanym espresso” - ma mniejszą ilość wody i krótszy czas ekstrakcji. Ristretto przygotowuje się podobnie jak espresso, ale z użyciem o połowę mniejszej ilości wody i choć ilość kawy jest taka sama, stosuje się drobniejsze mielenie, aby spowolnić ekstrakcję. Ekstrakcję przerywa się zazwyczaj po około 15 sekundach, a nie po 25-30 sekundach, jak w przypadku espresso. Jeśli użyje się więcej wody, a czas ekstrakcji nie zostanie skrócony, powstaje lungo lub long shot. Ristretto to zatem esencjonalny, intensywny i gęsty napar. Jego korzenie sięgają włoskiej tradycji, a zgodnie z nią, “skrócone espresso” wykonujemy używając około 7-8 gramów mielonej kawy i około 15 ml wody - ważne jest tu przede wszystkim zachowanie właściwej proporcji kawy do wody, czyli 1:2. 

 

 

Co odróżnia ristretto od espresso?

Zdarza się, że niektóre kawiarnie używają określenia “ristretto” na podwójną porcję espresso, jednak te dwa napoje różnią się od siebie w dość istotny sposób. Na czym polega różnica między ristretto a espresso?

 

Ristretto ma słodszy i bogatszy smak, a espresso jest odrobinę bardziej gorzkie. Jak to się dzieje skoro używamy tych samych ziaren? Otóż w smaku kawy kluczową rolę odgrywa proces ekstrakcji. Ristretto zachowuje słodszy smak dzięki złożonemu zestawowi ponad tysiąca związków, które odpowiadają za nasze doświadczenia podczas spożywania kawy. Związki te wpływają na odczucia w ustach (gorycz, słodycz, kwaskowatość) - ristretto jest ekstrahowane mniej więcej połową ilości wody jaką używamy do espresso, co oznacza, że shoty ristretto są bardziej skoncentrowane niż w przypadku espresso, a dzięki temu kawa jest pełniejsza, ma większe body i cremę oraz mniej związków kofeiny, które zazwyczaj odpowiadają za goryczkę. Dodatkowo, zarówno kofeina, jak i inne związki, które powodują gorycz kawy są silnie ekstrahowane po 17 sekundach parzenia, a w przypadku ristretto ekstrakcję przerywamy już po 15-17 sekundach, w związku z czym te związki nie trafiają do naszego naparu. Co ważne, ekstrakcja jest zatrzymywana także przed uwolnieniem pełnej kwasowości kawy - z jednej storny oznacza to, że kawa będzie mniej złożona, z drugiej zaś: że będzie słodsza, ponieważ owocowe smaki nie zostaną uwolnione.

 

Jak wybrać najlepsze ziarna do ristretto?

Do ristretto polecamy przede wszystkim ziarna palone w stopniu średnim i te o niskiej kwasowości, takie jak naturalnie przetwarzane kawy z Brazylii. Soczysta, owocowa kawa może nie pasować do ristretto, za to kawy o mniejszej kwasowości, zazwyczaj uprawiane na niższych wysokościach, będą dobrym wyborem do tego rodzaju ekstrakcji. 

 

Ristretto na rynku, czyli skąd to zamieszanie?

Ristretto jako kawa nie jest jeszcze tak znane i popularne jak espresso czy flat white, choć rośnie wokół niego wiele pytań i coraz większe zainteresowanie, które poniekąd wywodzi się z podróży do Włoch i przenikania tamtejszej kultury picia kawy, a poniekąd: z nazewnictwa jakie stosują producenci kawy i kawiarnie. Niektóre marki używają terminu “ristretto” do opisania kaw o intensywnym smaku, a kawiarnie czasem oferują ristretto jako "właściwe ristretto", czasem określają nim podwójne espresso, a czasem stosują je jedynie jako bazę do napojów na bazie espresso, takich jak latte i cappuccino, gdzie słodycz ristretto wzbogaca finalny napój. 

 

Jedno jest pewne: ristretto to wyjątkowa kawa. To świetna propozycja dla wszystkich tych, którzy lubią intensywne, wyraziste smaki i wolą słodycz kawy bardziej niż goryczkę i owocowość.