Czym jest terroir i czy ma jakiekolwiek znaczenie? Jak wpływa na smak kawy i czy jest istotne dla producentów kawy? Czy to to samo co terroir, które znamy ze świata wina? W poniższym artykule przyjrzymy się bliżej temu fascynującemu pojęciu oraz zbadamy, dlaczego terroir odgrywa istotną rolę w uprawach rolniczych, ze szczególnym naciskiem na uprawę kawy.

 

 

Czym jest terroir?

Termin "terroir" pochodzi z języka francuskiego i jest najczęściej używany w odniesieniu do wina - w tym kontekście jest nam już dość bliski i zrozumiały. A jak jest w odniesieniu do kawy? Dokładnie tak samo! 

Terroir to środowisko naturalne, w którym produkowana jest dana kawa - terroir obejmuje wszystko wokół miejsca uprawy kawy. To nie tylko gleba i klimat, ale też całe środowisko, w tym ludzie oraz lokalna wiedza. Terroir obejmuje zatem specyficzne cechy składu gleby, temperaturę, deszcz i wilgotność, mikro, makro i mezoklimat, a także dokładne procedury stosowane w rolnictwie. To właśnie terroir odpowiada za charakterystyczny smak i aromat kawy.

Mówiąc bardzo ogólnie, to terroir sprawia, że kawa kolumbijska jest inna od brazylijskiej, etiopskiej czy indonezyjskiej. Na przykład kawy z Brazylii często mają smak ciemnej czekolady i orzechów, podczas gdy afrykańskie kawy charakteryzują się wysoką kwasowością i nutami owocowymi. 

A mówiąc bardziej precyzyjnie: terroir może się też zasadniczo różnić w zależności od regionu czy konkretnej farmy, stąd różnice między kawami z tego samego kraju mogą być ogromne. Przykładowo, jeśli posadzimy dokładnie tę samą odmianę kawy na wysokości 1300 m n.p.m. w zacienionym gąszczu i 2000 m n.p.m. na mocno nasłonecznionym wzgórzu, w odległości zaledwie 100 km od siebie, to będą one smakować zupełnie inaczej. Kawa ma ogromny potencjał smakowy, z ponad tysiącem różnych nut, więc profil smakowy kawy jest bezpośrednio zależy od regionu i warunków, w jakich jest uprawiana. 

 

 

Terroir czyli na przykład co?

Klimat 

Czynniki takie jak temperatura, opady deszczu, nasłonecznienie i wilgotność mają ogromny wpływ na rozwój roślin i ich zdolność do wytworzenia charakterystycznych cech. Klimat decyduje o tempie wzrostu, dojrzewania owoców oraz o ich składzie chemicznym. Dłuższy okres dojrzewania kawowca daje w efekcie bardziej złożony smak w filiżance.

 

Gleba 

Różnice w składzie gleby, takie jak poziom pH, poziom składników odżywczych i struktura, wpływają na jakość i skład roślin. W przypadku kawy, gleba może wpłynąć na zawartość kofeiny oraz innych związków wpływających na jej smak. Gleby wulkaniczne, o lekko kwasowym pH, są często uważane za najlepsze dla uprawy kawy.

 

Topografia

Ukształtowanie terenu, nachylenie zboczy, ekspozycja na słońce i mikroklimat mogą powodować zmienne warunki wzrostu, co wpływa na rozwój drzewka kawowego. Wyższe położenie często oznacza bardziej wyraźne nuty kwaskowe, podczas gdy niższe położenie może nadać kawie bardziej pełny i słodki smak. Co ciekawe, im wyżej, tym mniej szkodników, a tym samym: mniejsza zawartość kofeiny i mniejsza gorycz (kawowiec wytwarza kofeinę, aby odstraszyć szkodniki).

 

Różnice regionalne

Tradycje kulturowe i techniki uprawy przekazywane z pokolenia - na przykład sposób zbioru, przetwarzania czy przechowywania wisienek kawowca, co ma ogromny wpływ na smak i jakość kawy.

 

 

Dlaczego terroir ma znaczenie?

Terroir jest niezwykle istotne w rolnictwie, ponieważ wpływa na jakość, różnorodność i autentyczność produktów. Dla wielu konsumentów ważne jest, aby poznać pochodzenie żywności i napojów, co daje im pewność co do jakości oraz sposobu jej produkcji.

W przypadku kawy, terroir odgrywa również kluczową rolę w kształtowaniu smaku i aromatu ziaren. Różnice w warunkach klimatycznych, glebie oraz technikach uprawy w różnych regionach wpływają na to, jak rośliny kawowca rosną i jak dojrzewają owoce. Na przykład, kawa uprawiana w obszarze o wyższym położeniu może posiadać wyraźniejsze kwaskowe nuty, podczas gdy kawa z obszarów o niższym położeniu może być bardziej pełna i słodka. Również wilgotność, średnie temperatury i ilość opadów mogą wpływać na tempo dojrzewania owoców kawowca i rozwój smaku. Mówiąc krócej, dla konsumentów terroir wpływa bezpośrednio na finalny smak zaparzonej kawy. 

Terroir jest też istotne dla samych producentów kawy. W oparciu o lokalną geografię, klimat i zasoby mogą oni dostosować wybór uprawianych odmian kawy, a także swoje metody produkcji oraz przetwarzania - tak, aby uzyskać najlepszą jakość, efektywność kosztową, odporność na szkodniki i wydajność produkcji.