Świeża kawa - czyli jaka?

Jaka to świeża kawa i jak czas, który upłynął od palenia wpływa na smak i aromat Twojego naparu? Czy słusznie szukamy kawy palonej “wczoraj”? O świeżości kawy i jej cyklu życia opowiada Mateusz Wysocki, założyciel palarni Wysocki Coffee - czytaj dalej, aby dowiedzieć się więcej.

 

Świeża kawa - czyli jaka?

Świeża kawa to kawa ziarnista, wypalona w ciągu ostatnich 2 tygodni. To znaczy, że kawa wypalona 11 października to kawa, która wciąż jest świeża w dniu 25 października.

 

 

Czyli “świeża kawa” nie musi być wypalona wczoraj?

Zupełnie nie. To nawet nie jest zalecane, aby parzyć kawę wypaloną dzień wcześniej - kawa potrzebuje czasu na odgazowanie, to bardzo ważne. Cykl życia kawy to zresztą bardzo ciekawy proces - kawa nie jest ani lepsza, ani gorsza dzień czy cztery dni później - ona jest po prostu inna. 

 

A czy świeża kawa smakuje najlepiej?

Tak i nie. Kawa zazwyczaj osiąga optymalny potencjał smakowy od 48 godzin po paleniu do 1 miesiąca po paleniu. Oczywiście, jeśli mówimy o kawie, która została wypalona rok temu, należy założyć, że oczywiście nie będzie w swojej “szczytowej” formie, będzie zwietrzała - więc w tym przypadku możemy śmiało powiedzieć, że przez to, że nie jest świeżą kawą, to nie smakuje najlepiej. Jednak jeśli mówimy o kawie, która została wypalona miesiąc temu, to chociaż w rozumieniu “świeżości” jest to 2 tygodnie później, to może to być właśnie ten czas, kiedy kawa smakuje absolutnie najlepiej i jest to najbardziej optymalny czas na jej wypicie. Co interesujące, kawa przeznaczona do przelewowych metod parzenia może być parzona już po 48 godzinach od jej wypalenia, choć jej optymalny smak spodziewany jest po 8-14 dniach od palenia. Ale zupełnie inaczej jest w przypadku kaw do espresso, które wymagają dłuższego czasu leżakowania. Stały i aromatyczny smak espresso można uzyskać po 10-14 dniach od palenia. Jednak na to, jaki czas jest najbardziej optymalny wpływa więcej czynników niż sam stopień wypalenia. Przykładowo, kawa uprawiana na dużych wysokościach jest bardziej gęsta w swojej strukturze i mniej porowata - może to oznaczać, że proces jej starzenia będzie postępował w wolniejszym tempie.

 

 

Co zatem sprawia, że filiżanka kawy jest optymalna i dobrze smakuje?

Optymalna filiżanka kawy to taka, która ma największą równowagę aromatu, kwasowości, słodyczy, goryczy i body. Co to znaczy? Nie mniej, nie więcej niż tyle, że jest to po prostu filiżanka kawy, która jest zbalansowana. I chociaż świeżość jest dobrym wskaźnikiem potencjalnego aromatu, to nie jest jedynym wyznacznikiem tego, co optymalne - istnieje bowiem wiele innych czynników, które należy wziąć pod uwagę, aby osiągnąć najbardziej zrównoważone doznania smakowe. Na finalny efekt wpływa między innymi także: pochodzenie kawy, jej odmiana i jakość, stopień palenia, wiek zielonej kawy, stosowana metoda parzenia kawy czy stopień jej zmielenia.

 

 

Jak w takim razie świeżość kawy wpływa na jej aromat i smak?

Aby zrozumieć te zależności, trzeba najpierw wspomnieć o tym, co się dzieje podczas wypalania i parzenia kawy. Otóż lotne związki aromatyczne znajdujące się w kawie są przenoszone przez dwutlenek węgla znajdujący się w roślinie, a ilość dwutlenku węgla w ziarnie znacznie wzrasta podczas procesu wypalania kawy. Z kolei w procesie parzenia kawy, dwutlenek węgla stanowi barierę dla ekstrakcji - oznacza to, że zbyt duża ilość CO2 może dać aromatyczną kawę, ale jednocześnie mało wyrazistą  w smaku. To właśnie z tej przyczyny tak ważny jest odpoczynek kawy przez co najmniej 48 godzin. To on zapewnia, że kawa ma czas na odgazowanie, a to gwarantuje lepszą ekstrakcję.

 

 

Dodatkowo, w miarę odgazowywania kawy wzrasta kwasowość, którą można z niej wydobyć i zazwyczaj osiąga swój szczyt po około 2 tygodniach od daty palenia. Od tego momentu ilość prostych i złożonych kwasów dostępnych w ziarnie, a tym samym zauważana przez nas kwasowość w filiżance, zaczynają się zmniejszać.

 

Po tym, jak kawa się odgazuje, można wydobyć z niej także bardziej złożone związki, jak na przykład cukry. Zauważalna słodycz w filiżance osiąga swój szczyt, gdy kwasowość zaczyna się obniżać. Innymi słowy, najlepsza równowaga pomiędzy kwasowością i słodyczą będzie miała miejsce około 10-14 dni po paleniu. Ponieważ kwasowość ulega degradacji w szybszym tempie niż cukry, można zauważyć wzrost odczuwanej słodyczy, nawet jeśli kwasowość obniży się po 14 dniach. 

 

Czyli kawa po prostu się zmienia?

Tak, dokładnie. Osobiście uwielbiam to w kawie! To fantastyczne móc obserwować, jak następuje ten proces i jak inny może być ten sam produkt. To co prawda drobne różnice, ale dzięki nim kawa nigdy się nie nudzi.

Sklep jest w trybie podglądu
Pokaż pełną wersję strony
Sklep internetowy Shoper.pl