Zanim kawa trafi do filiżanki, przebywa bardzo długą drogę. Skąd się bierze, jak długo zajmuje zanim można zebrać pierwsze owoce i co się dzieje po ich zebraniu? Czytaj dalej, żeby poznać cykl życia kawy.

 

Wybór odpowiedniej ziemi

Arabica, najbardziej popularny na świecie gatunek kawy potrzebuje bogatej gleby, umiarkowanego klimatu ze słońcem i deszczem oraz wysokości - im wyżej, tym lepiej. Plantatorzy kawy oczywiście w dużej mierze dostosowują się do warunków środowiskowych, ale podstawowe potrzeby pozostają takie same. 

 

Santa Barbara, Gwatemala. Fot. 88 Graines

 

Zasadzenie ziarna

Od zasadzenia ziarna do pierwszych zbiorów długa droga… Najlepsze owoce pochodzą z krzewów, które mają co najmniej trzy do pięciu lat. Ale niektórzy rolnicy mają krzewy, których wiek dochodzi nawet do 100 lat!

 

Kiełkujące ziarno kawy

 

Kwitnienie

Kwiaty różnych odmian kawowca różnią się wyglądem, ale wszystkie wydzielają urzekający zapach - bardzo podobny do jaśminu. Można zatem powiedzieć, że kawa w trakcie kwitnienia pachnie jak Polska w maju! Jeden krzew mogą pokryć nawet dziesiątki tysięcy kwiatów. 

 

Owoce

Tak, kawa to owoc. Wisienki kawowca mają najpierw zielony kolor, który zmienia się wraz z procesem dojrzewania. Wisienka w szczycie swojej dojrzałości ma kolor głębokiej czerwieni. Wisienka kawowca ma mało miąższu, a w smaku trochę przypomina mirabelkę.

 

Zbiory 

Zbiór kawy to bardzo ważny proces. W wielu przypadkach jest przeprowadzany mechanicznie. Jednak w przypadku kaw speciality nie ma miejsca na ryzyko - wisienki są najczęściej zbierane ręcznie po ich dokładnej analizie. Zbieracze kawy przeszukują to samo drzewo wiele razy, zbierając wisienki kawy tylko wtedy, gdy są w swojej szczytowej formie. 

 

Wisienki kawowca. Fot. 88 Graines

 

Dobór metody obróbki

To również niezwykle istotny etap. Od niego w dużej mierze zależy, jaki smak będzie miała kawa. Oddzielenie ziaren kawy od owoców wymaga bardzo precyzyjnej i ściśle kontrolowanej pracy. Istnieje kilka sposobów, ale dwie główne metody stosowane na całym świecie, to obróbka na mokro oraz obróbka naturalna, zwana również obróbką na sucho. Więcej o nich przeczytasz w tym artykule.

Jednak coraz częściej możemy się już spotkać z różnymi innymi sposobami procesowania kawy, a producenci są bardziej otwarci na eksperymenty.

 

Fermentacja beztlenowa i maceracja węglowa - nowoczesne metody obróbki kawy

Podobnie jak czekolada czy wanilia, kawa może być poddawana procesowi fermentacji. Anaerobiczna fermentacja oraz maceracja węglowa to nowoczesne metody przetwarzania kawy, które zdobywają popularność ze względu na unikalne smaki, jakie mogą wydobyć. W procesie fermentacji beztlenowej, ziarna kawy są umieszczane w szczelnych zbiornikach pozbawionych tlenu, co wpływa na aktywność mikroorganizmów i może prowadzić do powstania niezwykłych profilów smakowych i wydobyć na przykład nuty imbiru, cynamonu czy lukrecji. Natomiast w maceracji węglowej, całe wiśnie są zamykane w szczelnych zbiornikach, do których wtłaczany jest dwutlenek węgla. Proces ten również może prowadzić do uzyskania intensywnych i nietypowych smaków w kawie, takich jak nuty owocowe czy alkoholowe. Obie te metody przetwarzania kawy oferują producentom nowe możliwości eksperymentowania ze smakami, ale wymagają precyzji, zrozumienia procesu oraz inwestycji w odpowiednie urządzenia.

  

Młyn suchy

Na kilka miesięcy po obróbce (suchej lub mokrej), gdy poziom wilgotności w ziarnach kawy osiągnie odpowiedni poziom, kawa trafia do młyna suchego. Następnie usuwa się z niej resztki owoców, które pozostały na ziarnach kawy - niezależnie od tego, czy jest to cienka i krucha warstwa pergaminowej skórki w przypadku kawy mytej, czy cały wysuszony owoc w przypadku kawy poddanej obróbce naturalnej.

Przygotowanie do transportu i eksport

Większość zielonej kawy, podróżuje statkiem do miejsca, w którym zostanie odebrana, a następnie wypalona. Niektóre delikatne gatunki kawy są wysyłane drogą lotniczą, aby skrócić czas transportu i tym samym zapewnić im optymalną świeżość i smak. 

Testy

Zanim kawa zostanie wypalona, najpierw przeprowadzane są próby, aby dobrać do niej właściwy sposób wypalania. Dopiero po przeprowadzeniu próbnego palenia i spróbowaniu jego wyników roaster wie, jak naprawdę smakuje kawa i jak może z niej wydobyć jej cały potencjał. Na tym etapie kawa jest też testowana pod kątem jakości.

 

Wypalanie kawy

Po pozytywnym przejściu testów i dobraniu właściwego sposobu wypalenia kawy, wypalane są jej kolejne porcje. Gotowa kawa trafia do opakowań z dokładnym oznaczeniem daty wypału. 

 

Sprzedaż

Zapakowana kawa trafia do sprzedaży, a w międzyczasie wypalane są jej kolejne porcje tak, żeby zapewnić stałą dostępność i świeżość ziaren. 

Każde ziarno kawy ma swoją własną opowieść, a ta rozpoczyna się na plantacji i kończy w filiżance. Od plantatorów, przez roasterów, aż po baristów i konsumentów - wszyscy wspólnie tworzymy kawowy łańcuch i odgrywamy swoją rolę w tej historii ❤️