Kwasowość stanowi jedną z kluczowych cech kawy, ale równocześnie może być aspektem, który wprowadza pewne niejasności. Wpływa ona na głębię i złożoność smaku napoju. Niemniej jednak, jej odbiór może być subiektywny - z jednej strony ceniony, z drugiej nieakceptowany. Czytaj dalej, żeby dowiedzieć się więcej o kwasowości w kawie.

Czy kwasowość w kawie jest wadą czy zaletą?

 

Kwasowość to jedynie jeden składnik smaku kawy, stąd sama w sobie nie jest ani pozytywna, ani negatywna. Kluczowym aspektem jest jednak, aby kwasowość harmonijnie współgrała z innymi cechami, jak na przykład body, słodycz czy intensywność kawy. 

 

Wielu miłośników kawy odczuwa pewne niepokoje w kontekście kwasowości, co często wynika z różnych doświadczeń w degustacji, które prowadzą do negatywnych skojarzeń. Oczywiście, preferencje indywidualne oraz nastrój także odgrywają tu swoją rolę - niektórzy po prostu nie przepadają za owocowym charakterem kawy lub nie zawsze mają ochotę na kawę z intensywnymi nutami owocowymi, a wolą na przykład słodsze kawy.

 

Warto chyba jednak przede wszystkim podzielić kwasowość na tę przyjemną i tę nieprzyjemną. Albo: na zamierzoną i niezamierzoną. Chodzi o to, że “kwaśna kawa” nie zawsze taka miała być, a tym samym nie zawsze smakuje “dobrze” - na odczuwanie kwasowości wpływają bowiem różne elementy.

 

Jaka to “przyjemna kwasowość”?

 

Opisując kawę o przyjemnej kwasowości, często zamiennie można posługiwać się terminami takimi jak "energiczna," "żywa" lub "kompleksowa". Podczas dyskusji na temat kwasowości, przydatne jest również odwołanie się do konkretnych smaków i doznań w jamie ustnej, np. czy kawa przypomina smak zielonego jabłka czy raczej jest podobna do soku z wiśni? Czy kawa ma pełnię smaków, czy jest złożona, czy wyczuwamy w niej również inne niuanse niż tylko samą kwasowość? Przyjemna kwasowość to właśnie taka, która nie jest płaska i która zapewnia dużo doznań, często kojarzy nam się z owocami.

 

Jeśli kawa jest jedynie kwasowa, pozbawiona innych smaków albo powoduje uczucie ściskania w ustach, może to świadczyć o braku równowagi smakowej i o “przypadkowym” wydobyciu z niej akurat tych smaków. Oznacza to, że jest możliwość, że zaparzenie tej samej kawy w inny, bardziej odpowiedni sposób może dać zupełnie inne rezultaty. W takiej sytuacji warto poeksperymentować z innym stopniem zmienienia, inną temperaturą parzenia i innym czasem lub inną metodą zaparzania (tu zawsze warto w pierwszej kolejności sprawdzić zalecenia producenta).

 

Skąd się bierze kwasowość w kawie? 

• Terroir a smak kawy

 

W świecie winiarstwa pojęcie "terroir" opisuje wszystkie czynniki związane z miejscem uprawy winogron i wpływem otoczenia, gleby, warunków atmosferycznych itp. na ostateczny smak wina. 

 

To samo dotyczy kawy. W zależności od regionu, w którym jest uprawiana, kawa naturalnie wykształca określone cechy - w tym także różne poziomy kwasowości. W odpowiednich proporcjach, kwasowość nadaje kawie pożądaną złożoność. Różne odmiany kawy, ale i klimat, wysokość nad poziomem morza oraz procesy przetwarzania wpływają na poziom kwasowości w kawie. Przykładowo, kawa z wyższych obszarów dojrzewa wolniej ze względu na niższą temperaturę i mniejszą ilość tlenu, a to z kolei skutkuje bardziej złożonymi smakami, wyższą kwasowością i jednocześnie także większą ilością cukrów. Dlatego kawa z Brazylii, często uprawiana na niższych wysokościach, może charakteryzować się pełnym body, nutami czekolady i łagodną kwasowością. Natomiast kawa z Kenii, uprawiana na wyższych terenach, może być lżejsza, ale jednocześnie bardziej dynamiczna, z kwasowością przypominającą limonkę czy grejpfruta.

• Wpływ wypalenia na kwasowość w kawie

 

Proces palenia także ma istotny wpływ na poziom kwasowości w kawie. Choć palenie kawy samo w sobie nie zwiększa poziomu kwasowości, to proces wypalania może bardziej uwypuklić lub bardziej ukryć kwasowość. Dłuższe palenie może "spłaszczyć" i zniwelować intensywność kwasowości w gotowym naparze, jednocześnie wzmacniając intensywność smaków czekoladowych czy przypominających karmelizowany cukier.

 

• Prawidłowa ekstrakcja czyli właściwe zaparzenie kawy

 

W trakcie parzenia kawy priorytetem jest właściwe wyekstrahowanie smaku, utrzymanie równowagi pomiędzy różnymi elementami. Jeśli kawa jest niedoekstrahowana, co może wynikać z użycia zbyt dużej ilości wody, zastosowania zbyt zimnej wody lub niewłaściwego dobrania grubości zmielenia ziaren, efektem może być kawa o niezrównoważonym, kwaśnym smaku. Dlaczego? W niedoekstrahowanej kawie naturalna słodycz pozostaje zamknięta w ziarnach, ponieważ smaki w kawie ekstrahują się stopniowo. W pierwszej kolejności wydobywają się smaki słone i kwasowe, co oznacza, że niewłaściwie zaparzona kawa nie smakuje tak, jak powinna, a jej kwasowość jest mniej przyjemna. W takiej kawie brakuje też pozostałych smaków - kawa jest wówczas zwykle płaska i nieprzyjemna w smaku.

 

 

Kwasowość w kawie - jak się w tym zorientować?

 

Preferencje smakowe są indywidualne, dlatego to właśnie nimi powinniśmy się kierować wybierając kawę. Jeśli nie lubisz kwasowości - to całkowicie w porządku! W takim wypadku szukaj kaw, oznaczonych na opakowaniu jako te mniej kwaśne. Świetnie mogą się tu sprawdzić między innymi kawy z Brazylii lub blendy z dodatkiem robusty - choć nie jest to żaden pewnik, a jedynie dość uogólniona wskazówka, dlatego zawsze przede wszystkim sugeruj się opisem producenta. Jeśli natomiast kawa wciąż wychodzi kwaśna (bez względu na to jakich ziaren używasz), to warto przyjrzeć się temu, czy kawa jest właściwie zaparzona. Tu polecamy zacząć od solidnego czyszczenia sprzętu, kontroli temperatury wody oraz stopnia zmielenia ziaren.

 

Jeśli natomiast masz ochotę poeksperymentować ze smakami, to też świetnie - być może odkryjesz, że kwasowość to coś, co jednak bardzo Ci smakuje. Jeśli jesteś w kawiarni, to zawsze warto poprosić baristę o rekomendację. A jeśli robisz zakupy w sklepie stacjonarnym lub online, to istnieje kilka ogólnych wskazówek, na które warto zwrócić uwagę przy wyborze ziaren. Kawa palona średnio lub ciemno najprawdopodobniej będzie dobrym wyborem dla tych, którzy preferują kawę o niższej kwasowości - a z kolei ta palona jasno, dla tych którzy poszukują kaw z podwyższoną kwasowością. Dodatkowo kawy z Brazylii, Meksyku czy Sumatry dość często charakteryzują się bogatym body i nieco niższą kwasowością. Warto również zwrócić uwagę na mieszanki arabiki z dodatkiem robusty - kawy, w których będzie robusta mają zazwyczaj bardziej wyraziste smaki, czasem nieco ostre lub dymne i mniej kwaśne. Aby dokładniej poznać kwasowość, która odpowiada Twoim upodobaniom, możesz też zacząć od testu i porównania kilku różych kaw, o odmiennych nutach i różnym poziomie kwasowości - dzięki temu łatwiej określisz, jakie smaki i kompozycje pasują Ci najbardziej. W ofercie Wysocki Coffee znajdziesz Zestaw Startowy, który stworzyliśmy właśnie do tego celu - znajdują się w nim 4 różne kawy, które pomogą Ci lepiej rozeznać się w świecie kawowych smaków i kwasowości 🙂

 

Smacznego!