Czym jest cupping kawy?

Niezwykle ciekawy rytuał, który otwiera cały wachlarz smaków i aromatów, często ukrytych głęboko w ziarnach - cupping, czyli inaczej degustacja kawy. To metoda stosowana zarówno przez producentów kawy, importerów, ale również palarnie i baristów w kawiarniach.

Cupping to sztuka, która pozwala poznać aromat kawy, jej kwasowość, cielistość i specyficzne dla danego ziarna nuty smakowe. Tym samym daje możliwość nie tylko odkrycia właściwości kawy, ale również jej ewentualnych defektów. 

Dzięki rozwojowi kultury trzeciej fali kawy, cupping zdobył na popularności również wśród konsumentów. Cupping nie jest zarezerwowany tylko dla ekspertów – każdy, kto kocha kawę, może wziąć w nim udział i rozpocząć swoją przygodę z tą wyjątkową formą oceny kawy.

 

 

Cupping - na czym właściwie polega?

Cupping nie jest tylko narzędziem dla baristów, ale także dla palarni kawy. Pozwala on roasterom ocenić efekty palenia i zidentyfikować potencjalne błędy w procesie. Cupping to również doskonała okazja do porównania różnych profili palenia tej samej kawy oraz wyboru najlepszego. Dzięki temu możliwe jest opracowanie optymalnego profilu palenia, który uwydatnia najciekawsze cechy ziarna.

 

Cupping - jak ocenić smak i aromat kawy?

Ocena smaku i aromatu kawy w cuppingu to proces wymagający skupienia i wyczulenia zmysłów, pozwalający na pełne odkrycie złożoności kawowego naparu. Profesjonaliści stosują szereg kryteriów, aby dokładnie przeanalizować każdą filiżankę i zidentyfikować niuanse, które mogą nie być widoczne na pierwszy rzut oka. Oto kluczowe aspekty, na które zwraca się uwagę podczas cuppingu:

 

Aromat

Pierwszym krokiem w ocenie kawy jest dokładne skupienie się na aromacie, zarówno przed zalaniem wodą (aromat suchy), jak i po zaparzeniu (aromat mokry). Aromaty mogą obejmować szeroki zakres nut, od owocowych, przez kwiatowe, czekoladowe, orzechowe, po korzenne. Często profesjonalni degustatorzy posługują się kołem smaków i aromatów, aby precyzyjnie nazwać doznania. Aromat suchy pozwala na wstępne zapoznanie się z charakterystyką kawy, podczas gdy mokry ujawnia więcej subtelności, które pojawiają się po zetknięciu kawy z wodą.

 

Smak

Podstawowa ocena smaku obejmuje trzy kluczowe aspekty:

Kwasowość to naturalna cecha kawy, która nadaje jej głębi i świeżości. W kawie może przyjmować różne formy, od delikatnie cytrusowej, przez intensywnie owocową. Ważne jest, aby kwasowość była przyjemna, zrównoważona i pasująca do reszty smaku.

Cielistość określa odczucie, jakie kawa wywołuje w ustach. Cielistość może być lekka, średnia lub ciężka, przypominająca mleko o różnej zawartości tłuszczu. Kawy o pełnym body są bardziej oleiste i wywołują wrażenie bogactwa, podczas gdy te o lżejszym ciele mogą być bardziej zwiewne i delikatne.

Słodycz naturalna słodycz kawy pochodzi głównie z procesu palenia, który “wydobywa” słodycz z ziaren. Słodycz może przyjmować formę nut czekoladowych, karmelowych, miodowych, a nawet owocowych. Balans między słodyczą, kwasowością a goryczką jest kluczowy dla harmonii naparu.

 

Posmak 

Posmak to to, co pozostaje na podniebieniu po połknięciu kawy. Dobra kawa powinna mieć długi, przyjemny i zrównoważony posmak, który nie dominuje, ale pozostawia przyjemne wrażenie. Posmak może ujawniać kolejne warstwy smaków, od nut owocowych, przez przyprawowe, po czekoladowe.

 

Balans

Balans oznacza harmonię między wszystkimi elementami smaku: kwasowością, słodyczą, body i posmakiem. W dobrze zrównoważonej kawie żaden z tych elementów nie przeważa, a całość tworzy spójne i przyjemne wrażenie. W tym momencie ocenia się również czystość naparu, czyli brak jakichkolwiek nieprzyjemnych lub zniekształconych smaków.

 

Cupping - jak go zrobić?

Cupping to profesjonalna, globalnie ustandaryzowana metoda degustacji kawy, która pozwala na precyzyjną ocenę jej smaku, aromatu, kwasowości, cielistości oraz balansu. Jest stosowana na całym świecie, co zapewnia obiektywność wyników i możliwość porównywania różnych kaw w jednakowych warunkach.

  

Przygotowanie do cuppingu

Przed przystąpieniem do degustacji, kluczowym etapem jest odpowiednie przygotowanie kawy. Ziarna mielimy na średnią grubość – w domowych warunkach można to osiągnąć, ustawiając ręczny młynek na około 24 kliki. Takie mielenie pozwala na uzyskanie optymalnego naparu, który idealnie odda pełnię smaku i aromatu kawy. 

 

Ile kawy i wody na cupping?

Najważniejsze w cuppingu jest zastosowanie odpowiednich proporcji kawy do wody, dzięki czemu będziemy mieć pewność, że cała degustacja przebiegnie prawidłowo. Standardowa ilość kawy to 12 gramów na 200 ml wody. Niezwykle ważne jest też to, aby każda kawa została zaparzona w ten sam sposób - z zastosowaniem jednakowych proporcji.

 

Cupping - etapy cuppingu

Ocena aromatu na sucho

Po zmieleniu ziaren pierwszym krokiem jest ocena suchego aromatu. Każdą filiżankę przykładamy do nosa i uważnie wąchamy, starając się wyłapać subtelne nuty zapachowe kawy. Jest to kluczowy moment, który pozwala na pierwsze spotkanie z charakterem kawy. 

 

 

Zalewanie kawy

Kiedy wszystkie czarki są gotowe, równomiernie zalewamy zmieloną kawę wodą o temperaturze około 93-96°C, wypełniając je do samego rantu. W tym momencie należy uruchomić stoper – proces parzenia trwa dokładnie 4 minuty. To czas, w którym napar powinien odpowiednio się zaparzyć, aby wszystkie smaki mogły się wydobyć. Podczas tego etapu oceniamy również aromat mokry – czyli zapach wydobywający się z filiżanki po zalaniu kawy wodą.

 

Przełamanie kawy

Po upływie 4 minut przystępujemy do tzw. „przełamania skorupy”. Używając dwóch łyżek, delikatnie przełamujemy warstwę fusów na powierzchni kawy. Wydzielające się w tym momencie intensywne aromaty również podlegają ocenie. Po przełamaniu należy zgarnąć pozostałe fusy z powierzchni naparu, aby przygotować filiżanki do degustacji. 

 

 

Chłodzenie naparu

Kawa powinna ostygnąć do około 60°C, aby degustacja mogła przebiegać w optymalnych warunkach. Odpowiednia temperatura pozwala na pełne wydobycie smaku i balansu naparu. Czas chłodzenia to dodatkowe 5-6 minut po przełamaniu skorupy.

 

Degustacja i ocena smaku

Po około 12 minutach, gdy kawa osiągnie pożądaną temperaturę, przystępujemy do oceny smaku oraz posmaku (aftertaste). Należy skupić się na wszystkich niuansach smakowych, które rozwijają się w trakcie degustacji. Następnie, po kolejnych 2-3 minutach, oceniamy cielistość (body) i kwasowość kawy, które ujawniają się bardziej wraz z dalszym ochładzaniem naparu. Gdy kawa całkowicie wystygnie, oceniamy jej balans – czyli harmonię pomiędzy smakiem, kwasowością, ciałem i posmakiem. To kluczowy moment, który pozwala na podsumowanie całej degustacji i wydanie ostatecznej oceny.

 

Cupping - na co zwrócić uwagę?

Podczas cuppingu warto skupić się na kilku kluczowych elementach. Wybór odpowiednich ziaren jest istotny - najlepiej używać świeżo palonych ziaren o znanej i sprawdzonej jakości. Warunki, w jakich robiony jest cupping, to wbrew pozorom też bardzo istotny aspekt. Pomieszczenie powinno być wolne od zapachów, które mogłyby zaburzyć percepcję aromatów kawy.

Ważne jest, aby każdą filiżankę kawy przygotować w ten sam sposób, by uzyskać porównywalne wyniki. Co więcej, warto zapisywać swoje spostrzeżenia na temat każdej degustowanej kawy, by móc w przyszłości do nich wrócić i porównać wyniki.

Cupping to nie tylko technika degustacji kawy, ale także sposób na zrozumienie jej różnorodności. Dzięki cuppingowi możemy lepiej poznać walory sensoryczne kawy, odkrywać nowe smaki i aromaty oraz rozwijać swoje umiejętności jako degustator. Dla profesjonalistów w branży kawowej, cupping to nieodzowna część pracy, a dla miłośników kawy – wyjątkowy sposób na zgłębianie tej pasji.